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盆菜

Posted on Feb 23, 2007 by Chung-hong Chan

盆菜食到人肚痛，問題不是盆菜本身，而係盆菜走了一個錯誤的發展道路。

盆菜本來是在大時大節，同村阿叔煮盆菜，之後即煮即食的。農曆十五條村祠堂點完燈*，之後即時盆菜宴大快朵頤。好像是阿媽煮晚飯你食，是很新鮮、還是熱的。現時的盆菜走了像Pizza hut外賣自取的路向。Pizza和盆菜是兩回事。盆菜是有汁的，汁是細菌最喜歡的Substrate。盆菜又不能像雲吞麵那樣，可以汁、麵、雲吞分開外賣。外賣盆菜運送時，又不會一直的暖著。要是那些汁由熱轉為室溫，空氣中的細菌就算降落到汁都不會被熱死，盆菜汁又充滿營養。只要汁轉成室溫，細菌就會快速繁殖。要是運送時間有一兩小時，汁就會充滿細菌，以及由細菌發放出的毒素。就算返熱，可能可以殺死細菌，但不能排走毒素。
盆菜本來是粗菜。圍村版本原來只有六款食物（南乳豬肉、門鱔乾、蘿蔔、魷魚、枝竹和豬皮），這些東西不容易變壞，本身很難有菌。現代版本為了將盆菜包裝成高檔次的食物，加入了一些無關係的食物，例如連頭的蝦、蠔、海味如元貝、雞等等。這些東西都很易有菌，由其是未有好好煮熟的時候。盆菜原版的食材，是可以不停煮都不會有明顯的味道、質感的轉變，而且愈煮愈入味愈好吃。但是蝦、蠔煮得太熟會沒有鮮味，雞煮得太熟口感不好，故此就選用了「隨便煮煮」的處理方法。但這方法，不能將細菌完全殺死。最要命的將會是，本來殘留在食物的細菌轉到汁處大量繁殖，最後所有食物交叉感染。
最後一點是有關攝食者。盆菜的食客由圍村人轉到城市人。圍村人傳統上比較窮，食慣一些不太整潔的食物，可能腸道抵抗細菌的能力較強。城市人比較富有，教育也比較好，食慣比較乾淨的食物，也一直比較關注食物衛生，也因此腸道抵抗細菌的能力較差。

* 傳統圍村每年都會點燈。點燈的意思，是指對上一年出生的男丁，要在點燈的一日將男丁的名稱寫到族譜。進行完這些儀式之後，會食盆菜。